Обдать холодной водой и кипятком: Лазерсон раскрыл секрет румяной жареной картошки

Ингредиенты телеповар использовал в блюде самые простые.

Илья Лазерсон. Кадр из программы «Зона Лазерсона»

Телеповар Илья Лазерсон, известный по нескольким проектам канала «Еда», рассказал на своем YouTube-канале «Зона Лазерсона», как правильно жарить картошку, чтобы она получилась вкусной, с аппетитной румяной корочкой. При этом использовал шеф самые простые ингредиенты: клубни, лук, зелень для украшения, растительное масло и соль.

Повар заметил, что нет никакой принципиальной разницы как нарезать картошку — можно хоть брусочками (как на фри), хоть дольками. Но Илья измельчил вторым способом, потому что он ему кажется более домашним.

Затем Лазерсон промыл картошку в холодной воде, чтобы избавить ее от лишнего крахмала. Он, по словам кулинара, склеивает кусочки при жарке. Промытый овощ в готовом виде будет рассыпаться аккуратными ломтиками по тарелке.

Лазерсон раскрыл секрет румяной жареной картошки. Кадр из программы «Зона Лазерсона»

Далее Илья положил картошку в сито и обдал ее кипятком, затем выложил на полотенце, чтобы ушла влага. Это профессиональный секрет знаменитого повара, благодаря которому блюдо получается поджаристым и румяным. Дело в том, что вода остужает овощ, который при соприкосновении с маслом на сковороде, охлаждает и его. Итог — гарнир лишается главной своей фишки, аппетитной корочки. Ну а если обдать картофель кипятком, все придет в норму.

Потом Лазерсон прогрел щедрую порцию масла на сковороде, резко повысил температуру плиты до максимума и выложил картошку прямо с полотенца. Сразу мешать не стал, дождавшись, когда она поджарится снизу. И только при образовании заметной корочки пошевелил картофель. Затем нашинковал полукольцами лук, добавил в блюдо, сразу не размешивая.

«Пускай вначале над паром потомится», — сказал он.

Минуты через две размешал. И посоветовал это делать и дальше приблизительно через такие же промежутки времени. Поскольку масла повар не пожалел, от него он избавился в конце, наклонив сковороду вбок, подставив вниз ложку. Посолил уже готовую.

Румяную картошку, оставшуюся без лишнего жира, он выложил на тарелку и посыпал рубленой петрушкой.

Смотрите также

Учредитель, редакция, издатель журнала «Телепрограмма» и сайта teleprogramma.pro
АО ИД «Комсомольская правда». Зарегистрировано Роскомнадзором, свидетельство Эл № ФС77-66912 от 22.08.2016

Заместитель Генерального директора, Издатель
(лауреат рейтинга «ТОП 1000 российских менеджеров» в 2015-2018г.г. в разделе СМИ. Лауреат Рейтинга молодых медиаменеджеров в 2012-2014г.г. Лауреат Премии «Медиа-Менеджер России» в 2015 и 2019 г.г.): Владислав Гемст

Главный редактор журнала «Телепрограмма»: Павел Садков
Директор проекта teleprogramma.pro: Станислав Леонидов
Шеф-редактор сайта teleprogramma.pro: Екатерина Болгова / ekaterina.bolgova@phkp.ru
Директор по продвижению: Анастасия Шибаева / +7(495) 777-27-72 (доб. 34-34) anastasiya.shibaeva@phkp.ru
Директор по рекламе: Ольга Швец / +7(495) 777-02-78
Размещение рекламы в интернет: Сабина Багирова / тел.: 8(495)777-02-78 (доб. 1258), моб.: 8(964)559-73-55, e-mail: Sabina.bagirova@phkp.ru)

Исключительные права на материалы, размещенные в сетевом издании TELEPROGRAMMA (www.teleprogramma.pro), в соответствии с законодательством Российской Федерации об охране результатов интеллектуальной деятельности принадлежат АО «Издательский дом «Комсомольская правда» ©, и не подлежат использованию другими лицами в какой бы то ни было форме без письменного разрешения правообладателя. Приобретение прав: ‎(495) 970-19-51 (kp@kp.ru)

Сообщения и комментарии читателей сетевого издания размещаются без предварительного редактирования. Редакция оставляет за собой право удалить их с сайта или отредактировать, если указанные сообщения и комментарии являются злоупотреблением свободой массовой информации или нарушением иных требований закона. Возрастная категория 16+

Жареная картошка «Принципы Лазерсона» / мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / здоровая еда

Принципы Лазерсона / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / здоровая еда
Принципы приготовления жареной картошки:

1 принцип: Картошку тщательно вымыть, т.к. ее не надо чистить. Тренд использовать картофель не очищая вообще. Все минералы, все полезное у картофеля находится в кожуре.

Нарезать картошку на пластинки, а потом на брусочки.

2 принцип: нарезанный картофель промыть от крахмала и подержать в холодной воде, чтобы дольки при жарке не склеивались. Крахмал из нее немного вымоется.

3 принцип: Чтобы картошка при жарке не брызгала, ее надо хорошо обсушить. Ведь брызгает со сковороды вода, когда смешивается с жиром. Выложить картофель на бумажное полотенце, сверху промокнуть. Прямо с салфетки отправить ее на сковородку.

4 принцип: Не перемешивать, чтобы снизу она прижарилась, произошла первая прижарка.

5 принцип: Лук нарезать дольками вдоль. Лука должно быть побольше. Когда снизу прижариться, появится золотистая корочка — положить лук, чтобы картошка и лук были готовы одновременно. Перемешать.

6 принцип: Солить в самом конце.

Гарнир из жареной с луком неочищенной картошки /

Подают рыбные котлеты с жареной картошкой и соленым огурцом. /

Красивая подача блюда / Ресторанная подача блюда /
Презентация блюда /
Праздничное блюдо / Ресторанное блюдо /
Домашняя еда / Приготовление ресторанной еды дома /
Bедущий кулинар России, президент гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга — Илья Лазерсон /
Знаменитый Петербургский шеф, автор книг и передач на радио и ТВ Илья Лазерсон /

Принципы Лазерсона. Приготовление картофеля

Рассмотрим два самых распространённых блюда: картофельное пюре и жареный картофель.

Прежде чем чистить картофель, нужно поставить воду на огонь. Таким образом, мы сэкономим время. Наливаем воду в кастрюлю. Ставим на огонь.

Чтобы избежать попадания грязи на мякоть картофеля, нужно заранее его промыть. Очищаем от кожуры картофель экономкой или ножом. Очищенный картофель кладем в миску с холодной водой. Промываем картофель под проточной водой. Срезаем оставшиеся части кожуры после промывки.

Для пюре нарезаем картофель на крупные куски примерно одинакового размера. Кладем картофель в кастрюлю с водой. Не солим, сделаем это после закипания. Тогда из картофеля выйдет меньше ароматных веществ. Пюре будет вкуснее. Прикроем кастрюлю крышкой.

Оставшийся картофель будем использовать для жарки. Нет единого принципа, как нарезать картофель для жарки. Можно нарезать сначала на четыре дольки, а затем на тонкие пластинки под углом.

Принцип №1: Промой ломтики перед жаркой! И обсуши!

Обязательно кладем нарезанный картофель в холодную воду. Это нужно для того, чтобы смылся клейкий крахмал с поверхности ломтиков картофеля. После этого картофель не будет склеиваться при жарке. Сливаем воду с картофеля. Еще раз заливаем. Даем постоять. Разогреваем сковороду с добавлением растительного масла. Сливаем воду с картофеля.

Выкладываем картофель на полотенце. Это обязательный этап. Нужно избавиться от лишней воды. Таким образом, мы предотвратим брызги горячего масла при обжарке. После обсушки картофель станет теплее. Это важно для поддержания высокой температуры на сковороде и образования красивой корочки у картофеля.

Принцип №2: Скачок температуры перед жаркой.

Перед тем, как положить картофель в масло, резко поднимаем температуру сковороды. Увеличиваем огонь на плите. Выкладываем картофель на сковороду. Немного потрясем сковороду. Не переворачиваем картофель, дождемся, когда появится хорошая корочка.

Посолим кипящий картофель в кастрюле для пюре. Накрываем крышкой. Немного убавляем огонь. Картофель под крышкой варится быстрее. Наливаем молоко в сотейник. Ставим на огонь. Горячее молоко — это важный момент. Нельзя лить холодное молоко в горячее пюре. Оно будет темнеть и станет клейким. Добавляем сливочное масло в горячее молоко. Натираем немного мускатного ореха в молоко.

Очищаем лук. Измельчаем половину лука соломкой. Перемешиваем картофель. Добавляем лук. Не перемешиваем жареный картофель слишком часто.

Сливаем воду из отваренного картофеля. Возвращаем кастрюлю на огонь, чтобы выпарилась вся вода, которая там осталась.

Принцип №3: Блендеру — нет!

Не используйте блендер для приготовления картофеля в пюре. При таком измельчении разбивается крахмальное зерно и пюре становится клейким и синеватым. Разминаем сухой картофель толкушкой. Затем подливаем молоко в несколько подходов. Не бойтесь лить молоко, картофель густеет со временем.

Подкладываем ложку под сковороду. Картофель подбираем наверх, чтобы стекло лишнее масло.

Пюре должно быть нежным. Для этого перетираем пюре с помощью сита и лопаточки. Возвращаем пюре в кастрюлю. Накрываем крышкой. Подогреваем пюре на водяной бане.

Выкладываем жареный картофель и пюре на тарелки. Кладем кусочек сливочного масла или поливаем растопленным маслом пюре.