Самый быстрый способ копчения рыбы

Включение в свой рацион рыбы — очень важный процесс, так как этот продукт обеспечивает человеческий организм необходимым количеством белков, фосфора, легкоусвояемых жиров, калия, натрия, кальция, а также магния и многих других жизненно важных элементов. Для копчения, как правило, традиционно используют коптильни, но что делать, когда возможность построить коптильню отсутствует? Отличным способом приготовления считается рецепт копчения рыбы жидким дымом.

Процесс приготовления

Готовка рыбы способом замачивания в жидком дыме существенно продлевает процесс её хранения. Есть два известных способа: горячий и холодный. Холодное копчение проводят при температуре до 40 градусов, а горячее — при температуре не менее 100 градусов. В некоторых случаях применяется готовка при температуре 60 градусов, этот способ назван полу горячим методом.

Копчение рыбы жидким дымом, рецепты которого на сегодняшний день знает любая практичная хозяйка, — очень простой и удобный способ. Это специальный раствор, который представляет собой конденсированный дым, а также водный экстракт на основе горелой древесины. Рецепты копчения рыбы жидким дымом довольно простые, и справиться с этой задачей сможет даже неопытный кулинар. Продукт на несколько минут помещают в эту жидкость, затем отправляют в нагретую заранее духовку или же на сковородку. В конечном результате получается очень вкусный продукт с довольно приятным ароматом. Отличить рыбу в жидком дыме и рыбу, копчённую на настоящем костре, практически невозможно.

Прежде чем осуществить вышеописанную процедуру, необходимо подготовить продукт. Процесс подготовки состоит в следующем: рыбу выкладывают в банку равномерными слоями, затем посыпают специями на свой вкус. В банку или другую ёмкость вливают коптильную жидкость и закрывают плотно крышкой. Вливать нужно с расчётом одну третью часть стакана на килограмм продукта. Время от времени нужно переворачивать рыбу, чтобы она пропиталась жидкостью с обеих сторон. Вынимают её примерно спустя три дня и развешивают на воздухе, чтобы она хорошенько просушилась. На воздухе она должна пробыть не менее суток, после чего её можно применять в пищу. Рыба, копчённая жидким дымом способом холодного приготовления, полностью готова. Для холодного способа отлично подходят такие виды, как палтус, зубатка, сом и налим.

Особенности готовки продуктов разных размеров

Рецепты копчения мелкой рыбы и крупной существенно отличаются. Так, к примеру, мойва солится целиком без потрошения. Если же вы собрались коптить представителей покрупнее, то придётся её выпотрошить и разрезать на две части так, чтобы они держались между собой на спинном плавнике. Кожу снимать не нужно, так как существует опасность, что филе повредится и распадётся.

Если помещать рыбу в электрическое поле с высоким напряжением, то процесс копчения существенно сокращается и занимает всего несколько минут. Этот вариант приготовления на пару в духовке называют методом горячего копчения. Готовке в жидким дыме горячим способом подлежат карп, угорь, окунь, линь, лещ, треска, а также мелкая рыба, такая как мойва и корюшка. Преимущество этого способа приготовления заключается в том, что сохраняется вкус до пяти раз дольше, чем при традиционном — на огне.

Во многих странах жидкий дым запрещён к применению, так как его считают канцерогеном. Если переусердствовать с количеством концентрата в процессе копчения, то это может плохо сказаться на вашем самочувствии, поэтому рекомендуется чётко соблюдать нормы.

Видео о том, как готовить скумбрию подобным образом:

Есть копчёную рыбу — одно удовольствие, ведь вкус копчёного продукта невозможно сравнить ни с чем.

Жидкий дым для копчения рыбы, особенности применения

Рецепты любимых блюд каждый старается сохранить, записать, усовершенствовать и, конечно же, открыть своим знакомым и друзьям. Не стали исключением и различные копченые продукты. Они полюбились за свой непревзойденный вкус, аромат, сочетающий в себе запах мяса или рыбы с запахом дыма, а также полезные свойства, которые можно долго перечислять.

Даже не обладая специальными знаниями о процедуре копчения рыбы, нетрудно догадаться, что получить натуральный деликатес можно в специально обустроенной коптильне. Ее обычно обустраивают на приусадебном участке частного дома, поэтому определенная категория людей, проживающих в квартирах или просто не имеющих возможность полноценно закоптить рыбу, ошибочно полагают, что им попробовать копчености собственного приготовления не суждено.

Разрушить стереотипы помогут рецепты, позволяющие имитировать копчение. Их основу составляют вещества, которые придают продукту схожий с копченостями цвет, запах, а иногда даже и вкус.

Народные умельцы прекрасно изображают рыбку, копченную дымом, с помощью чая, сахара, соевого соуса. Словом, в ход идут все продукты, не приносящие вреда организму, и способные приблизить вкус рыбке холодного или горячего копчения. В продаже можно найти специальную жидкость, которая называется «жидкий дым». Все больше рецептов приготовления рыбы связано с этим ингредиентом. Мы откроем несколько секретов, которые позволят самостоятельно приготовить рыбу, по своим вкусовым качествам похожую на результат воздействия натурального дыма.

Состав и использование покупного средства

Жидкий дым добавляется в продукт непосредственно, так как для организма он относительно безвреден. Здесь термин «относительно» связан с тем, что, по большому счету, в каждом продукте можно найти вредные вещества.

Данный ароматизатор представляет собой водный раствор продуктов тления древесины. В качестве материала используется ольха, черемуха, бук или осина.

Дым от тления этих пород деревьев после конденсации представлен в виде растворимых и нерастворимых в воде фракций. Конденсат проходит несколько степеней очистки, в результате чего удаляются твердые частицы, деготь, зола и вредные углеводороды. На этом сложный процесс приготовления вещества не заканчивается. Дымовой раствор еще раз очищается и проходит этап дистилляции. В него добавляются дополнительные ароматизаторы, и лишь после этого жидкий экстракт настаивается до полной готовности.

Жидкий дым в России имеет промышленное значение. Многие предприятия пищевой промышленности используют его для приготовления копченых сыров, мяса и рыбы с целью упрощения процесса и, как следствие, снижения себестоимости производства. Поступает он и в свободную продажу. Многие предпочитают закоптить рыбу жидким дымом, потратив на это минимум средств и пару часов времени, чем ехать за город и начинать сложный и длительный процесс натурального копчения.

Горячее копчение

Имитировать горячее копчение рыбки сложнее, чем холодное, так как придется проделать две основополагающие операции: пропитать волокна ароматизатором и довести рыбу до состояния готовности при повышенной температуре.

Начинается процесс приготовления как обычно с разделки и засолки тушек. Коптить рыбу жидким дымом можно как перед запеканием, так и после него. Сначала рассмотрим популярный рецепт, в котором рыбка должна коптиться в первую очередь.

• Необходимо помнить, что при натуральном копчении дым проникает в волокна более глубоко, поэтому крупные тушки придется надрезать. Это можно сделать, разрезав их пополам вдоль хребта или произведя надрезы на спинной части. Засолка рыбы много времени не займет, ведь последующая температурная обработка надежно избавит мясо от микроорганизмов. Тушка натирается смесью соли и перца, затем отправляется на пару часов в холодильник.
• Просоленная рыба содержит на поверхности много соли. От нее избавляются вымачиванием. Все тушки погружаются в воду на 1-2 часа, а затем просушиваются.
• Коптить жидким дымом придется недолго. Жидкость наливается в такую посудину, чтобы было удобно погрузить в нее рыбину целиком. Для крупных тушек воздействия ароматизатора в течение трех минут будет достаточно. Более мелкие рыбешки погружают в концентрат на еще меньшее время.
• Теперь настала пора придать рыбке ту консистенцию, которую имела бы она под действием температуры. Простыми словами, ее необходимо запекать в духовке или в мультиварке.

После правильно проведенных манипуляций остается только наслаждаться вкусным блюдом. Не будем скрывать, разница во вкусе с рыбкой натурального копчения все-таки есть. Однако если взвесить экономию времени и средств, то можно пропустить подобные неточности.

• Альтернативным способом засолки рыбы перед коптильным процессом является маринование в рассоле. Сначала нужно приготовить маринад, он наводится на растительном масле с добавлением сока лимона. Помните, что со вкусом рыбы отлично сочетается черемша, укроп, тимьян, чеснок. Все специи добавляются по вкусу.
• Если вы решили коптить речную рыбу, то возможно от специфического запаха водорослей придется избавляться. Хорошо удаляет неприятный запах и расщепляет волокна раствор уксусной эссенции, но применять ее нежелательно, ведь она сама обладает запахом не из приятных, эту роль на себя возьмет лимонный сок.
• В жидкий маринад нужно добавить всего несколько столовых ложек дымного экстракта. Этого будет вполне достаточно, так как химию в больших количествах применять не рекомендуется. Существуют даже такие рецепты, в которых жидкий дым наносится на тушки в процессе проветривания с помощью распылителя.
• Далее алгоритм будет идентичным описанному. Многие хозяйки предпочитают пользоваться аэрогрилем, он не позволит рыбке подгореть, равномерно запекая ее со всех сторон.

Существует кардинально противоположный способ приготовить в домашних условиях копченую рыбку. Сначала ее солят или маринуют, а затем запекают в духовке, и лишь приготовленное мясо рыбы обрабатывают жидким дымом. Расщепленные волокна свободно пропускают жидкость, поэтому долго вымачивать рыбу не нужно. После того, как она полежала в ароматизаторе пару минут, ее следует просушить и можно подавать на стол.

Холодное копчение

Провести имитацию холодного копчения с помощью дымного экстракта еще проще, чем горячего. Все, что нужно – соблюдать технологию засолки. Принцип заключается в том, что рыба засаливается и становится пригодной к употреблению. Затем с помощью ароматизатора она приобретает желанный вкус.

Засолку рыбы можно проводить как сухим, так и жидким маринадом. При простом посоле тушка разрезается вдоль хребта на две части. Каждая часть щедро посыпается составом из соли и перца. Если готовится жирная рыба (кета, горбуша, скумбрия), то кусочки оборачиваются пищевой пленкой и помещаются в холодильник. Для рыбы с волокнистым мясом придется приготовить гнет.

Просолившуюся рыбку вымачивают в воде, чтобы ушла лишняя соль. Общее время засолки распределяется так: в холодильнике рыба лежит около суток, вымачивается 2-3 часа. На данном этапе мы получили полуфабрикат для натурального копчения, копчения жидким дымом или для вяления. Соль успела впитаться в волокна, поэтому рыбка стала съедобной.

Помещать рыбу в концентрированный раствор экстракта не рекомендуется, поэтому его нужно развести в следующем соотношении: на один лир воды приходится пять столовых ложек вещества. В полученной жидкости тушки должны полежать несколько минут. Затем они извлекаются и снова сушатся. Через сутки блюдо будет готово к употреблению.

Польза или вред

По данному вопросу существует множество мнений. Забегая вперед, отметим, что единого позиционирования добавки, как приносящей вред или выгодной по сравнению с натуральным копчением нет. Имеет место существовать тот факт, что в растворе отсутствует деготь и зола. Эти элементы считаются наиболее вредными для организма, поэтому сторонники применения жидкого дыма мотивируют фактами для выделения пользы экстракта.

У медиков же на этот счет совершено другое мнение, они считают, что употребление копченых продуктов чревато развитием онкологических заболеваний. Жидкий дым в данном отношении может ситуацию усугубить в разы.

В ряде европейских стран подобные ароматизаторы запрещены. У нас же, в России, они не только находятся в свободном доступе, но и применяются в промышленных масштабах. Это экономически выгодно, а о том, что вреднее, мало кто задумывается. То, что экстракт изготавливается из натурального дыма, заставляет покупателя доверять продукции. Любители активного отдыха ни на что не променяют треск дров в костре или суету вокруг мангала.

Как закопить рыбу жидким дымом в домашних условиях

Любители домашних копченостей обязательно должны попробовать продукты, приготовленные с жидким дымом. Вкус сала, рыбы и мяса с приправой непревзойденный, а аромат и внешний вид идентичен тому, который получают при обычном копчении. Обилие рецептов позволяет приготовить блюдо, которое соответствует предпочтениям человека.

Что такое жидкий дым и в чём преимущества приправы

Ароматизатор, полученный в результате тления древесных пород и растворенный в воде, называется жидким дымом. При производстве из добавки удаляются вредные примеси путем фильтрации и последующей дистилляции. Используют жидкий дым для копчения рыбы как в крупных масштабах, так и в домашних условиях.

Это связано с большим количеством его преимуществ:

• отсутствие в составе бензопирена и канцерогенов, вредных для человека;
• ускорение приготовления, причем домашние блюда получаются ароматными и по вкусу похожи на продукт натурального копчения;
• регулировка вкусовых качеств путем изменения пропорций жидкого дыма и воды;
• экономичность, для приготовления не требуется затрачивать электроэнергию или использовать древесину, а достаточно приобрести в магазине ароматизатор.

Домашнее копчение продуктов жидким дымом занимает минимум времени и не требует особых навыков. Достаточно найти подходящий рецепт и следовать алгоритму приготовления.

Как правильно выбрать рыбу

Копчение рыбы жидким дымом в домашних условиях должно проводиться исключительно с применением свежих и качественных продуктов. При покупке ключевого ингредиента необходимо обратить внимание на:

1. Яркость глаз. У свежей – они стеклянные и не мутные.
2. Жабры. Коричневый цвет или наличие пятен – признак пропавшего продукта. Для копчения в домашних условиях выбирайте тушки с розовыми жабрами.
3. Запах. Аромат должен быть приятным и нежным.
4. Внешний вид. Поверхность должна быть эластичной, без пятен и других дефектов.

При выборе стоит обращать внимание на внешний вид и запах

Важно! Подбирая продукты для домашнего копчения, лучше покупать тушки одного размера, чтобы они равномерно пропитывались ароматизатором.

Какая рыба наиболее подходит для копчения

Выбор вида рыбы для домашнего приготовления неограничен. Поддать копчению можно абсолютно все, в зависимости от личных предпочтений. Но от выбора ключевого продукта будут зависеть вкусовые качества. Считается, чем жирнее тушка, тем лучше будет итоговый результат.

Самыми вкусными получаются скумбрия и терпуг с жидким дымом.

Коптят в домашних условиях щуку, салаку, камбалу, треску и другие виды. Даже окунь и карась приобретут оригинальный вкус при обработке жидким дымом.

Подготовка рыбы: разделка

Перед тем, как закоптить продукт в домашних условиях, нужно его подготовить. Тушки подвергаются разделке.

Разделка рыбы

Для начала потребуется:

• отрезать голову;
• извлечь из рыбы внутренности;
• если тушки крупные, то разрезать их вдоль хребта на две части, можно оставить хребтовые плавники, тогда половинку останутся соединены;
• сделать мелкие надрезы на поверхности, чтобы жидкий дым проник внутрь и равномерно пропитал рыбу.

Совет! Если нужно прокоптить рыбу жидким дымом в домашних условиях максимально быстро, то лучше разрезать ее на части по 5-8 см.

Какие приправы необходимы

Процесс домашнего приготовления подразумевает несколько этапов. Для каждого необходимо определенный набор продуктов. В зависимости от выбранного метода копчения, будет отличаться список ингредиентов. Основными являются соль, сахар и вода.

Приправы и специи

Также можно использовать дополнительные пряности и специи, чтобы придать оригинального вкуса рыбе. Отлично подходят для рыбных блюд кориандр, куркума, гвоздика и другие специи. Также прекрасно дополняют вкус укроп и чеснок. Сок лимона поможет сделать рыбу более ароматной.

Маринование

Раствор из соли, сахара и воды нужен для маринования. На 1 л. жидкости достаточно:

Пропорции могут отличаться, следует подбирать оптимальный вариант для каждого вида рыбы.

Совет! Чтобы проверить оптимальное количество соли в маринаде в домашних условиях, нужно опустить в него картофелину. В хорошо подсоленном рассоле она всплывет на поверхность.

Маринование проводится под гнетом. Для полного просаливания достаточно суток в прохладном месте.

Копчение рыбы жидким дымом

Копченную рыбу в домашних условиях можно приготовить по двум технологиям:

• горячей – более длительная и трудоемкая;
• холодной – быстрый вариант.

Перед тем, как коптить рыбу жидким дымом, ее нужно не только хорошо просолить, но и вымочить. Процедура вымачивания длится около 3-4 часов и позволяет удалить излишки соли из продукта. Далее технология отличается в зависимости от выбранного метода:

При горячем домашнем копчении продукт обмазывается жидким дымом, а затем готовится в духовке, на аэрогриле или другими методами, которые доступны. Наносят на поверхность ароматизатор кисточкой или аэрозолем, что равномерно распределяет приправу. Возможно предварительное запекание и последующая обработка жидким дымом. Первый вариант позволяет в домашних условиях сделать аромат и вкус более насыщенным и ярким.

При холодном домашнем копчении после засола рыба помещается в маринад с ароматизатором. На 1 л. воды достаточно 5 ст. л. жидкого дыма. Длительность нахождения тушек в рассоле зависит от их размера: для крупных – 2-3 минуты; для маленьких – 1 минута, для рыбы, нарезанной кусочками – 20 секунд. После этого происходит высыхание – достаточно суток в подвешенном состоянии на свежем воздухе, и блюдо готово к употреблению.

Готовую рыбу можно употреблять отдельно или сделать ингредиентом какого-либо блюда. Ее аромат и вкус сделают любые продукты непревзойденными.

Полезные советы

Для получения идеального результата и упрощения процедуры копчения в домашних условиях можно воспользоваться следующими рекомендациями:

1. Удобно засаливать тушки в пластиковой бутылке, обрезав у нее горлышко и поместив туда рыбу головой вниз.
2. При мариновании следует регулярно встряхивать емкость или переворачивать тушки, чтобы рассол равномерно распределялся по поверхности.
3. Добавление в маринад луковой шелухи, крепкого чая без добавок или куркумы позволит придать рыбе привлекательный оттенок.
4. При горячем копчении в домашних условиях важно тщательно высушить рыбу внутри и снаружи. Лучше подвесить ее на солнце, чтобы выделился жир, который при запекании превратиться в золотую корочку. Плохо высушенные тушки прокоптятся, но останутся бледными.

Перечисленные советы помогут сделать рыбку душистой, вкусной и красивой. Такое блюдо порадует близких и станет украшением праздничного стола.

Копченая жидким дымом в домашних условиях рыба, балык или сало – это продукты, в качестве которых можно быть уверенным. Вкусовые качества не уступят магазинным, если четко придерживаться алгоритму копчения и использовать исключительно свежие ингредиенты.