Зубатка пёстрая горячего копчения.

Зубатка пёстрая (пятнистая) и зубатка синяя — признанные деликатесы полярных морей. Рыба холодных вод часто отличается жирностью, а рацион питания, состоящий из молюсков, ракообразных, морских ежей и других иглокожих, сказывается в положительную сторону на вкусе мяса. Эту рыбу редко увидишь на прилавках в виде тушки с головой. Она довольно большая и пасть её усажена крупными зубами. Не даром название одного из подвидов переводится как Рыба-волк. В общем, на лицо ужасная, вкусная внутри. А нам того и надо.

Я рекомендую использовать для этого рецепта боковник — половинку рыбы с удалёнными внутренностями, без головы и хребта. Мясо сочное, жирное, очень нежное. Боковые отростки позвоночника у этой рыбы довольно крупные и хорошо приросшие к мышцам, их сложно удалить, не развалив рыбу. Поэтому их оставляют и выбирают уже при нарезке готовой рыбы. Рёбра отсутствуют. Никакие специи для этой рыбы не нужны, она обладает собственным превосходным вкусом, чем-то напоминающем осетрину. Кстати, кожа этой рыбы покрыта настолько мелкой чешуёй, что можно сказать, что её вообще нет. После термообработки кожа превращается в плотное желе, не просто съедобное, а очень вкусное!

Ингредиенты посолочной смеси:
1. Соль поваренная или морская — 1,7%.
2. Сахар — 0.5%.

Технология.
1. Разморозить рыбу (у меня боковник весом 2, 360 г) в холодильнике.
2. Не мыть, обтереть бумажными салфетками. Сделать обрядку — удалить остатки крови (если есть), бахромки, прирези.
3. Смешать соль и сахар, натереть рыбу с обоих сторон смесью и уложить в контейнер кожей вниз.
4. Убрать для просола в холодильник на 5-6 часов.
5 По окончании времени просола достать рыбу и нарезать её на порционные куски весом не менее 450-500 г.
6. Обвязать куски шпагатом или уложить в крупноячеистую сетку кожей наружу.

7. Подвесить на стекание при комнатной температуре на 30 мин., после чего поместить её в коптильню.

Небольшое отступление.
Термообработка рыбы горячего копчения отличается от термообработки мяса. Это касается как названия этапов, так и порядка их проведения.

1. Подсушить-отеплить рыбу при +60°С с конвекцией около 50-60 мин. К концу обсушки кожа должна подсохнуть, открытые участки мышц могут быть слегка влажными. Не затягивайте излишне этот этап! Иначе неизбежны большие потери жира и соков. Смысл этого этапа не столько подсушка, сколько отепление внутри куска.
2. Проварка-пропекание при +110-120°С в течении 40 мин. Этот этап проводится без подачи воды для пара или с минимальной подачей. Пара будет и так достаточно за счёт влажности рыбы. На этом этапе рыба должна полностью приготовиться в кулинарном смысле. Мышцы должны побелеть и легко отставать от костей. Рыба легко прокалывается деревянной шпажкой.
3. Копчение производится при +80°С плотным дымом в течении 30-50 мин. до появления золотистого цвета.
4. Готовую рыбу охладить до +10. 12°С с конвекцией, завернуть куски в пергамент и убрать в холодильник на 10-12 часов. За это время куски уплотнятся и склеятся внутри.

Гарантированное время хранения такой рыбы при +5°С в пергаменте 72 часа. Рыбу можно заморозить в вакуумных пакетах и хранить при -18°С в течении 6 мес, при -32°С в течении 12 мес.

Копчение зубатки: особенности горячего и холодного способов копчения

Зубатка – крупная морская рыба, относится к отряду окунеобразных. Обитает в холодных водах Тихого океана и Атлантики. В кулинарии зубатка довольно популярна. Она хороша в запеченном виде, отварном или приготовленном на гриле. Отлично сочетается с овощами и крупами. Но особенно вкусна такая рыбка, если ее закоптить.

Состав, калорийность и полезные свойства копченой зубатки

Рыба имеет полезный и питательный состав. Содержит витамины А, Е, С, РР, группы В. А также такие минеральные вещества, как фосфор, калий, кальций, магний, йод, железо. Особенно ценится зубатка высоким содержанием рыбьего жира, в составе которого полезнейшие кислоты омега-6 и омега-3.

Продукт прекрасно усваивается организмом и утоляет голод, так как очень богат белком. Благоприятно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, нервной и сердечно-сосудистой систем.

Зубатка не является диетическим продуктом, так как имеет высокую калорийность. Поэтому не стоит употреблять ее в больших количествах людям с избыточным весом, особенно в копченом виде.

• Белки – 20, 66 г.
• Жиры – 5,29 г.
• Углеводы отсутствуют.
• Калорийность составляет 130,33 ккал.

Зубатка горячего копчения

Мякоть рыбки, приготовленной горячим способом, получается очень нежной, вкусной и просто тает во рту.

Для приготовления понадобятся: рыбка, коптильня горячего копчения, щепа (грушевая, абрикосовая, ольховая), специи.

• Рыбу очистить от внутренностей и пленок. Шкуру тщательно поскоблить ножом. Промыть водой, промокнуть бумажным полотенцем.
• Смешать соль, перец молотый черный, можно добавить приправу «для рыбы». Полученной смесью натереть тушку со всех сторон, оставить промариноваться 1 час.
• Хорошо использовать коптильню, имеющую гидрозатвор. Ее можно использовать даже в помещении, поскольку она не будет пропускать дым.
• На дне коптильни равномерно распределить щепу (две небольшие горсти). Сверху поставить поддон, чтобы на него стекал жир и сок. Если поддон отсутствует, застелите щепу фольгой.
• Установите решетку для продуктов, выложите на нее замаринованную зубатку.

• Закройте крышку, гидрозатвор наполните водой, установите устройство на плиту. Если процесс происходит в квартире, наденьте специальную трубку для вывода дыма, опустите ее за окно.
• Включите сильный огонь на 15 минут, чтобы разгорелась щепа. После, убавьте газ, коптите на маленьком огне 30 минут.
• По окончании процесса, рыбу сразу не доставайте. Пусть постоит в коптильне еще час. Затем выньте рыбку и охладите ее в холодильнике.

В охлажденном виде мякоть станет плотнее, ее легко будет нарезать ножом. Подавать рыбку можно с зеленью, овощами, также использовать для приготовления канапе и бутербродов.

Зубатка холодного копчения

Холодное копчение – процесс трудоемкий. Однако имея специальную коптильню, приготовить зубатку можно и в домашних условиях.

Приготовление:

• Избавить рыбу от внутренностей и пленок, шкуру поскоблить.
• Промыть рыбу, дать ей немножко обсохнуть на бумажной салфетке.
• Натереть филе со всех сторон солью, поместить в емкость, сверху еще присыпать еще слоем соли. Оставить для просолки на 24 часа.
• Вынуть из соли, поместить в холодную воду для вымачивания на 1 час.
• Обвязать тушки шпагатом или прочной натуральной нитью, чтобы во время копчения мякоть не развалилась. Повесить на сквозняке для провяливания еще на 24 часа.
• После того, как рыба просохнет и провялится, можно начинать копчение. Копчение длится 2-е суток. На ночь можно делать перерыв.
• Коптить необходимо холодным дымом, температурой 25-28⁰С. Дым должен быть густым и равномерным.

По завершении процесса оставьте рыбу в коптильне еще на 1 сутки. Затем достаньте и поместите в прохладное, темное место с хорошим сквозняком на 48 часов. За это время зубатка проветрится от лишнего дым, приобретет насыщенный вкус и аромат. Подавать такой деликатес можно как самостоятельную закуску, а также использовать для приготовления пикантных блюд. Приятного аппетита!

Оценка статьи:
(Пока оценок нет)

Загрузка.

Способы приготовления зубатки горячего и холодного копчения

Зубатка – это представитель окунеобразных рыб, которые имеют очень большой размер. В основном эта интересная рыбка водится в Атлантическом и Тихом океанах. Деликатес широко распространен в кулинарии и имеет отличные вкусовые качества. Употреблять зубатку можно в вареном, жареном, копченом видах. Отлично сочетается с овощами и кашами.

Зубатка – это представитель окунеобразных рыб, которые имеют очень большой размер.

Правильный выбор зубатки

Во время покупки рыбы для копчения стоит обратить особое внимание на то, как она выглядит.

• Все тушки должны быть целыми. На них не должны присутствовать надрывы или порезы. Шкурка обязательно пружинит, если на нее надавить и быстро возвращается к своему прежнему размеру. Не должны после надавливания оставаться впадины.
• Глаза не впалые, светлые, без помутнения. Плавники обязательно должны быть целыми и немного влажными, при этом иметь один цвет.
• Чешуя у свежей зубатки блестит.
• Жабры имеют красный цвет и незначительный морской запах. Любой другой оттенок или же присутствие неприятного запаха говорит о том, что рыба уже непригодна для приготовления.
• Брюхо у зубатки будет немного выпуклым и небольшого размера.

Если предлагаемая рыба не соответствует данным параметрам, то не стоит ее покупать, ведь есть большой риск отправиться несвежим продуктом.

Подготовка рыбы

Зубатка – это рыба крупного размера. Некоторые особи могут вырастать до 120 сантиметров. Средний вес составляет при этом 25 килограмм. Нет никакого смысла покупать целую зубатку. Предпочтение лучше отдать уже готовому филе. За счет этого можно будет сэкономить время на подготовке тушки к копчению.

Филе отлично впитывает в себя соль и быстро коптится.

Подготовка тушки зубатки предполагает чистку рыбы, ее разделку и нарезание на порции. Как правило, филе режется на куски, размер которых не превышает размер кулака. От целой тушки необходимо отрезать голову и хвост, достать внутренности. Изнутри убирается пленка, счищается снаружи чешуя. Резать зубатку нужно ломтями до 10 сантиметров, в зависимости от размера рыбы.

Посол или маринад

Готовые куски рыбы засыпаются крупной солью и на 12 часов отправляются в холодное место. Если используется свежая охлажденная зубатка, то мариновать ее необходимо на протяжении суток и потом еще час вымачивать в холодной воде.

Для приготовления рыбы можно использовать как обычный посол, так и маринад. Последний вариант более уместен будет в том случае, если копчение происходит с помощью жидкого дыма.

Дальше каждая порция перевязывается с помощью бечевки. Использовать можно только ту, которая изготовлена из натуральных материалов. Если не перевязать филе, то во время копчения оно будет разваливаться, а в таком виде готовить рыбу очень неудобно.

Способы приготовления

Коптить морского волка, как еще называют иногда зубатку, можно как горячим способом обработки, так и холодным. Выбирать подходящий метод стоит в зависимости от предпочтений и наличия свободного времени, которое можно уделить приготовлению данного деликатеса.

Горячее копчение

Рыба горячего копчения получается невероятно нежной и мягкой, с насыщенным ароматом и золотистым цветом.

Рецепт копчения очень простой.

Необходимо только заранее подготовить все необходимое и можно приступать к процессу обработки тушек.

• Зубатка очищается от пленки, из нее вынимаются все внутренности. Шкурка очищается ножом.
• Дальше рыбу необходимо очень тщательно промыть под проточной водой и подождать некоторое время, чтобы с нее стекла ненужная влага.
• Дальше смешиваются с солью любимые специи и этой смесью натираются порционные куски. Мариноваться рыба должна минимум час.
• На дно коптильни насыпается небольшое количество подготовленных опилок. Над ними устанавливается уловитель жира, который будет капать с рыбы во время приготовления. Вместо емкости для жира можно воспользоваться плотной фольгой.
• Дальше устанавливается решетка для продуктов и выкладываются подготовленные куски мяса.
• Коптильня ставится на источник огня. Для того, чтобы начал выделяться дым, достаточно включить огонь сильнее буквально на 10 минут. После этого его необходимо уменьшить.

На медленном огне филе зубатки будет готовиться не более получаса. Готовую рыбу не стоит сразу подавать к столу. Ей потребуется еще немного времени, чтобы настояться. Охлаждать копченость лучше в холодильнике. За счет этого мясо станет достаточно плотным и будет хорошо резаться с помощью обычного ножа. Подавать зубатку горячего копчения стоит с зеленью или овощами. Деликатес может использоваться для приготовления салатов или бутербродов.

Холодное копчение

Такой способ приготовления несколько сложнее. Но если в распоряжении есть коптильня для холодного метода обработки продуктов, обязательно необходимо ею воспользоваться для приготовления вкуснейшей зубатки.

• Подготовка тушек или порционных кусков происходит так, как описано выше. Дальше каждая филейка натирается солью и оставляется мариноваться на протяжении суток.
• Затем стоит достать морского волка из соли и вымачивать еще час. Мясо перевязывается шпагатом, чтобы во время приготовления оно не рассыпалось по коптильне.
• Полностью подготовленные куски филе вывешиваются на свежий воздух на сутки. Этого времени будет вполне достаточно, чтобы рыба подсохла и из нее вышла вся лишняя влага.
• На копчение деликатеса холодным способом придется потратить два дня. В ночное время при этом можно делать небольшой перерыв.
• Коптить продукт такого типа стоит при температуре, которая не должна превышать отметку в 28 градусов.
• После того, как процесс обработки будет закончен, рыбка оставляется еще на день в коптильном шкафе.
• Дальше деликатес перемещается в прохладное темное место. Зубатка холодного копчения готова к употреблению.

Как закоптить без коптильни

Для того, чтобы можно было приготовить деликатес без коптильни, порционные куски рыбы заливаются заранее приготовленным маринадом. Он делается из пары столовых ложек соли, столовой ложки сахара, парочки сухих гвоздик и небольшого количества черного молотого перца. Все ингредиенты тщательно перемешиваются и варятся на протяжении нескольких минут. Затем нужно подождать, пока маринад полностью остынет – им заливаются тушки и оставляются мариноваться на протяжении двух суток.

После этого каждый кусок натирается жидким дымом, тщательно обматывается фольгой. Противень с зубаткой устанавливается на самую верхнюю решетку в духовку.

На приготовление деликатеса уйдет около часа. Коптиться филе должно при температуре не менее 20 градусов.

Полезные свойства копченой зубатки

Копченая рыба получается не очень жирной, ведь во время приготовления она не напитывается жирами. В составе зубатки есть очень ценный и полезный для человеческого организма рыбий жир. Он позволит снизить риск развития многих заболеваний.

Филе морского волка очень полезное и за счет того, что содержит много аминокислот, которые положительно сказываются на работе головного мозга. С их помощью постепенно можно наладить работу как сердечно-сосудистой, так и нервной системы. Не стоит забывать и о положительном влиянии минералов, магния и йода, которые в большом количестве есть в рыбке. Они положительно сказываются на щитовидной железе, которая начинает лучше функционировать.

В составе зубатки горячего копчения содержится не так много микроэлементов. Такое блюдо нежелательно употреблять очень часто, ведь могут накапливаться канцерогены.

На заметку! Специалисты говорят о том, что самой полезной является зубатка, приготовленная холодным методом обработки.

Калорийность

В 100 граммах готового продукта содержится 130 ккал. Стоит отметить, что в рыбе совершенно нет углеводов. Калорийность состоит только белков и жиров, которых в филе 21 и 5,3 грамма соответственно.

Способы хранения

Хранить рыбу холодного копчения можно на протяжении нескольких недель в холодном и темном месте. В случае с деликатесом горячего приготовления, употребить готовые продукты желательно за пару дней.

Зубатка – очень вкусная рыба, которая по всему миру считается настоящим деликатесом. Если ее приготовить правильно, то она получится ароматной, нежной и очень мягкой.